“Kenapa teh hijau saya tidak benar-benar berwarna hijau seperti yang di iklan-iklan? Kok warnanya lebih ke kuning kecoklatan?”
Barangkali itu adalah kesan pertama anda ketika pertama kali menyeduh teh hijau yang anda beli, entah dari supermarket lokal, atau online shop lokal.
Anda tidak sendiri tentunya. Banyak yang berpikiran sama, termasuk saya sendiri ketika mencoba teh hijau untuk pertama kalinya.
Kenapa teh hijau warnanya tidak pasti hijau
Teh hijau bukan dinamakan teh hijau karena air yang diseduh berwarna hijau, melainkan dari warna daunnya yang berwarna hijau. Warna hijau tersebut muncul dari zat klorofil yang banyak terdapat pada tumbuhan hijau, termasuk pada daun teh.
Begitu pula dengan teh putih, yang memiliki warna daun putih, namun apabila diseduh dengan benar sekalipun tetap akan berwarna kuning.
Teh hijau yang anda beli warnanya tidak hijau bukan karena tehnya palsu ya. Ada beberapa faktor yang menentukan warna dari air seduhan teh hijau milikmu, namun yang paling menentukan adalah varian teh tersebut serta cara menyeduhnya.
Varian teh hijau
Teh hijau sendiri memiliki banyak variannya, tergantung dari biji teh yang ditanam, lokasinya, serta prosesnya. Teh hijau yang banyak dijual di Indonesia memang cenderung berwarna kuning bila diseduh, mirip dengan teh hijau dari daerah China dan Taiwan.
Teh hijau dari wilayah-wilayah tersebut umumnya diproses dengan cara difermentasi terlebih dahulu, sehingga menimbulkan oksidasi pada daunnya. Ketika oksidasi terjadi, maka kehijauan daun tersebut akan berkurang.
Selain itu, tehnya juga diproses dengan cara disangrai di pemanggang, sehingga sekali lagi membuat daunnya menjadi lebih kuning ketika diseduh.
Jadi, teh hijau yang warnanya tidak hijau bukan berarti kualitas daunnya jelek dan murah, tapi karena memang prosesnya seperti itu.
Teh Hijau Jepang
Kalau anda menginginkan teh hijau yang warnanya benar-benar hijau, kami sarankan teh hijau yang berasal dari Jepang.
Teh hijau Jepang memiliki proses yang berbeda dengan teh hijau yang diproduksi Indonesia dan China.
Di Jepang, cara yang umum digunakan adalah daun teh hijau langsung diproses setelah dipetik agar kesegarannya dan warna daun tetap terjaga.
Kemudian, daun teh tidak diproses dengan disangrai seperti di China dan Indonesia, melainkan dikukus (steamed) untuk menghilangkan bakteri di daunnya sehingga lebih awet, dan tidak menimbulkan degradasi warna pada daun teh seperti yang terjadi ketika disangrai.
Sebenarnya tujuan dari proses sangrai dan kukus dalam mengolah teh sama, yaitu menghentikan aktivitas enzim dan proses oksidasi pada daun teh untuk menjaga kesegarannya. Tetapi memang proses pengukusan lebih menjaga warna pada daun teh nya.
Setelah dikukus, bentuk daun tehnya akan melunak, sehingga lebih mudah untuk diulen, digiling, dikeringkan, dan akhirnya dikemas dalam kemasan.
Warna green tea jepang
Warna adalah salah satu kriteria penilaian penting di pasar teh Jepang. Beberapa perkebunan teh hijau di jepang pun sampai memasang terpal untuk melindungi perkebunan teh hijau dari sinar matahari sebelum panen. Teh-teh tersebut dinamakan Kabuse-cha (かぶせ茶) atau shaded green tea.
Dengan melindungi teh hijau selama 2-4 minggu sebelum panen, tumbuhan tersebut akan berusaha untuk memproduksi lebih banyak klorofil demi bertahan hidup. Hasilnya, daun teh yang lebih hijau dan lebih kaya akan rasa.
Ini merupakan proses yang alami dalam pertumbuhan tanaman, tidak hanya teh saja. Tumbuhan akan beradaptasi dengan lingkungan sekitarnya.
Contoh yang sudah sering kita dengar adalah kaktus yang mengecilkan daunnya dan memanjangkan akarnya untuk bertahan hidup di padang pasir, atau teratai yang melebarkan daunnya untuk bisa beradaptasi di atas air.
Tentu saja harganya juga berbeda. 100 gram kabuse-cha biasa dijual dengan harga $20 USD atau sekitar Rp 300.000. Beberapa kali lebih mahal dari daun teh hijau biasa.
Di China, 95% teh hijau yang dijual melalui proses sangrai, sementara di Jepang kebalikannya, hanya sedikit yang menggunakan metode sangrai.
Sehingga, teh hijau murah yang dijual di minimarket atau 100-yen shop di Jepang juga memiliki warna yang sangat hijau apabila dibandingkan dengan teh hijau murah di Indonesia. Bukan berarti karena teh hijau Jepang tersebut jauh lebih berkualitas, melainkan karena prosesnya saja yang berbeda.
Rasa yang dihasilkan pun berbeda pula. Daun teh hijau jepang lebih terasa hint klorofilnya. Sementara, daun teh hijau China dan Indonesia akan terasa ada hint roasted dari proses sangrai.
Yang membuat teh hijau jadi tidak hijau
Mengapa teh hijau yang dikukus dapat menghasilkan seduhan warna yang lebih hijau? Karena suhu dapat mengurangi warna daunnya. Proses roasting atau sangrai pada daun teh membuatnya menyentuh suhu tinggi secara cepat, merubah warna daun menjadi lebih gelap.
Selain itu, apabila teh hijau tidak disimpan dengan benar, misalnya tidak ditaruh di tempat rapat,terkena sinar matahari dan panas, maka teh hijau akan kehilangan warnanya.
Rasa teh hijau juga akan menghilang, tidak segar, tapi malah menjadi terasa apek. Jadi pastikan daun teh hijau anda disimpan di tempat yang kedap udara, tidak lembap, dan terhindar dari sinar matahari.
Nah, apabila anda sudah berhasil mendapatkan teh hijau jepang, pastikan anda menyeduhnya dengan cara-cara yang tepat. Tiap varian daun teh memiliki cara menyeduh yang berbeda. Bahkan, beberapa merk atau blend memiliki cara menyeduhnya sendiri.
Warna pada teh hijau murah
Warna adalah salah satu kriteria peniliaian yang penting dalam menentukan kualitas daun teh.
Misalnya saja teh hijau yang bisa kita dapatkan di toko-toko lokal. Harganya sangat murah, 1kg kira-kira hanya Rp. 20.000 sampai 30.000.
Warna daunnya hitam, dan isinya campuran. Ada serpihan daun, ada batang, ada bubuk juga. Kalau diseduh, warnanya hampir menyerupai teh hitam. Rasanya pekat,tapi berkat aroma melatinya yang kuat, teh ini masih digemari di Indonesia, khususnya di lidah penggemar teh tubruk.
Ini termasuk teh hijau kualitas rendah. Mulai dari warnanya yang dari daun sampai seduhan airnya tidak ada warna hijau-hijau nya sama sekali, sampai komposisi daunnya yang campur-campur.
Lantas apakah rasanya tidak enak?
Rasa selalu menyesuaikan pribadinya. Saya masih menikmatinya, dan banyak orang Indonesia juga terbukti menikmatinya.
Saya tidak akan memaksa anda untuk tidak menikmati teh hijau sejenis ini, tapi saya juga berharap anda dapat mencoba kenikmatan teh yang lain, yang tidak bisa anda dapatkan pada teh hijau ini.
Membuat teh hijau lokal berwarna lebih hijau
Teh hijau lokal dan China tidak akan bisa menghasilkan seduhan yang sehijau green tea Jepang, tetapi anda bisa membuatnya lebih dekat ke warna hijau dengan mengatur suhu dan waktu penyeduhannya.
Apabila diseduh dengan benar, teh hijau akan memberikan rasa yang cenderung grassy bahkan dengan rasa umami juga. Sayangnya, kebanyakan orang indonesia masih menyeduh teh hijau layaknya teh hitam, yaitu dengan air mendidih selama 3 menit atau bahkan lebih.
Hasilnya adalah teh hijau dengan warna yang pekat seperti teh hitam dan rasa yang sangat amat pahit. Ini terjadi karena kandungan katekin dan tanin di dalam daun terlalu banyak keluar.
Jadi kalau anda ingin teh hijau dengan warna yang lebih terang, seduh lah menggunakan air bersuhu 60-70°C dengan waktu penyeduhan 2 menit saja. Ini penting agar katekin dan tanin tidak overextract dan rasa yang didapat tidak pahit.
Kalau warnanya masih terlalu coklat, anda bisa mencoba menyeduh dengan cara cold brew. Tidak perlu menggunakan air panas. Cukup rendam teh dengan air suhu normal, kemudian diamkan di kulkas selama beberapa jam. Karena tidak menggunakan air panas, warnanya tidak akan pekat, dan rasanya juga lebih ringan dan segar.
