Ada beberapa alasan yang membuat green tea anda terasa pahit seperti obat. Mari kita bahas satu-satu di sini.
Ada 5 faktor yang penting dalam menyeduh teh, baik teh hijau atau teh lainnya. Temperature (Suhu air), Time (Waktu penyeduhan), Tea to Water Ratio (Rasio air dan daun teh), Tea Quality (Kualitas daun teh), dan Water Quality (Kualitas air).
Agar mudah diingat, sebut saja 4T & 1W.
Temperature
Saya sering dengar dari orang-orang kalau teh (dan kopi) harus diseduh dengan air mendidih agar rasa dan aromanya keluar semua.
Begitu pula dengan teh hijau celup yang umum dijual di minimarket, instruksi pada kemasannya selalu menyarankan untuk menggunakan air mendidih.
Daun teh hijau tipenya termasuk sensitif, berbeda dengan teh hitam atau teh oolong. Jangan seduh teh hijau anda dengan suhu mendidih atau di atas 90 derajat. Seduhlah dengan suhu antara 70-80 derajat.
Kenapa demikian? kuncinya ada pada kandungan senyawa yang ada dalam daun teh.
Kandungan green tea
Dilihat dari manfaatnya, hampir semua kandungan yang ada dalam teh bermanfaat pada tubuh. Tetapi dari segi rasa, ada kandungan yang memberikan rasa pahit, dan ada kandungan yang memberikan rasa umami.
Rasa pahit dalam teh berasal dari zat Katekin dan Kafein.
- Epicatechin Gallate: Pahit dan sepat (astringent)
- Epigallocatechin Gallate: Pahit dan sepat. Kandungan katekin paling banyak di sini
- Epicatechin: Pahit coklat dan kokoa
- Epigallocatechin: Pahit, bagus untuk imunitas tubuh.
- Caffeine: Pahit yang menyegarkan, bagus untuk aliran darah.
Kandungan-kandungan di atas terekstrak melalui suhu air yang panas. Semakin panas airnya, semakin banyak kandungan katekin yang keluar, sehingga teh anda akan semakin pahit. Kandungan katekin ada pada semua jenis teh, tidak terbatas pada teh hijau saja. Tapi teh hijau lebih pahit ketika diseduh dengan air mendidih karena kandungan katekinnya lebih banyak dibandingkan dengan teh hitam. Teh hijau juga tidak teroksidasi seperti teh hitam, sehingga tidak memiliki rasa sepet yang khas layaknya black tea dan oolong tea.
Sementara, rasa umami dalam teh muncul dari senyawa amino acid:
- l-theanine: Manis dan umami. Mampu menenangkan tubuh.
- Glutamic acid: Asam dan umami
- Aspartic acid: Asam
- Arginine: Pahit manis
Rasa umami dari amino acid keluar pada suhu yang lebih rendah, yaitu 50-60 derajat celcius. Di atas 60 derajat, kafein dan katekin akan mulai terekstrak.
Karena itu lah secara umum, teh hijau sebaiknya diseduh di suhu 70-80 derajat celcius. Di atas itu akan membuat rasa teh jadi telalu pahit. Di bawah itu akan membuat rasa teh terlalu lemah.
Namun memang ada beberapa teh hijau seperti gyokuro yang diseduh di suhu 50-60 derajat celcius untuk memaksimalkan rasa umami nya. Ada juga yang diseduh di suhu 90-100 derajat karena tipe daunnya keras dan memang butuh suhu yang tinggi agar rasanya keluar.
Time
Kalau green tea anda terlalu pahit, coba kurangi waktu seduhnya dari biasanya. Semakin lama waktu seduhnya, semakin banyak katekin dan kafein yang terekstrak.
Kandungan amino acid pada daun teh lebih mudah keluar dari pada kandungan katekin dan kafeinnya. Artinya, cukup diseduh 2-3 menit saja, anda sudah mendapatkan sebagian besar rasa umami dari teh hijau anda.
Seperti yang saya sebutkan sebelumnya, banyak teh hijau yang sangat sensitif dan harus diseduh dengan hati-hati, tapi ada juga yang malah harus diseduh dengan air bersuhu lebih tinggi rasanya keluar. Contohnya adalah teh Bancha (番茶) dan Hojicha (焙じ茶).
Karena daun dari Bancha dan Hojicha lebih keras, suhu yang digunakan juga harus tinggi agar rasa umaminya keluar. Kalau diseduh dengan suhu 60-70 derajat, rasa dan warna yang keluar akan tipis dan lemah.
Tea to Water Ratio
Mungkin anda sudah mencoba menyeduh menggunakan suhu lebih rendah dan mengurangi waktu seduhannya untuk menghilangkan rasa pahit. Tapi hasilnya malah rasa tehnya menghilang, jadi seperti minum air panas.
Solusinya simpel, anda tinggal menambah takaran daun teh ketika diseduh.
Memang, menambah takaran daun teh akan berpotensi membuat katekin dan kafein di sajian teh anda meningkat. Tapi ingat, rasa umami dari asam amino lebih mudah terekstrak dibandingkan dengan katekin kafein. Jadi kalau anda memperhatikan suhu dan waktu yang optimal agar katekin dan kafein tidak terekstrak, rasanya tidak akan menjadi lebih pahit. Justru menjadi lebih nikmat karena asam amino dapat terekstrak lebih banyak.
Water Quality
Air yang anda gunakan sangat berpengaruh pada proses ekstraksi daun teh yang anda seduh. Kalau memungkinkan, gunakan lah air botolan atau air yang telah melalui proses filter. Air lunak (Soft Water) dapat mengeluarkan kandungan amino acid dan vitamin C lebih baik, menghasilkan teh yang lebih nikmat.
Air dari keran yang belum disaring, meskipun sudah direbus sekalipun, masih memiliki banyak kandungan mineral. Meskipun aman untuk diminum, rasa besi dari airnya bisa memengaruhi rasa teh hijau yang sensitif. Teh hitam dan teh oolong masih bisa menggunakan hard water, karena kedua teh tersebut normalnya diseduh dengan kuat, sehingga rasa tehnya tidak terganggu.
Bagaimana caranya tahu apakah air yang kita gunakan termasuk Hard Water atau Soft Water? Dari segi rasa, Hard Water memiliki aroma besi, klorin, atau sulfur. Kalau anda sering menggunakan teko listrik untuk merebus air, coba periksa dasarnya. Hard water akan membentuk noda dan endapan dari penumpukan mineral yang ada.
Tea Quality
Kalau anda sudah menerapkan semua cara di atas tapi teh hijau anda masih terasa pahit, besar kemungkinan masalahnya ada pada teh anda. Kalau anda masih menggunakan teh celup, waktunya anda pindah ke loose leaf atau teh tubruk. Teh tubruk banyak menawarkan kelebihan yang tidak ada pada teh celup.
Mungkin anda berpikir kalau menyeduh teh hijau berkualitas lebih sulit dari pada teh celup. Padahal sebaliknya, lebih mudah menyeduh teh hijau yang sedap menggunakan teh dengan daun yang baik dibandingkan teh celup yang murah.
Justru anda butuh lebih berhati-hati apabila menyeduh teh hijau celup, karena selain kualitas daunnya yang rendah, bentuk daunnya juga tidak utuh, sehingga lebih mudah menghasilkan rasa pahit.
Loose leaf tea memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan teh celup. Kalau soal cita rasa pahit, teh celup akan lebih mudah memberikan rasa pahit dibandingkan dengan loose leaf. Teh hijau dengan kualitas baik memiliki kandungan amino acid yang lebih banyak dibandingkan dengan teh kualitas rendah.
Hal ini karena daun pada teh celup cenderung berbentuk serpihan atau pecahan, sehingga kandungan di dalamnya, termasuk katekin dan kafein terekstrak lebih cepat dibandingkan dengan teh yang daunnya lebih utuh
Singkatnya:
Untuk membuat teh hijau tidak pahit:
Seduh dengan temperatur yang rendah, 70-80 derajat
Jangan menyeduh terlalu lama, 2-3 menit cukup
Tambah rasio tehnya agar rasa yang dihasilkan tidak terlalu lemah
Pilih teh berkualitas baik. Teh celup yang murah cenderung memberi cita rasa pahit.
Sesuaikan dengan daun tehnya. Kadang ada teh hijau yang bagus diseduh dengan suhu tinggi.
